这些传统菜,还有多少厨师会做?

在如今的餐饮业,大厨们研发了很多新菜,却也丢失了不少老菜,因此顾客在吃饭时常常发现,很多饭店的菜品都差不多,你有黄瓜拌油条,我也有油条拌黄瓜;你推了面包咖喱鸡,我也上了面包咖喱虾……而一些有底蕴、有风味的传统老菜,却渐行渐远、渐趋消失。今天,我们致敬传统,在此发一期传统菜菜谱,以让更多的厨师朋友,知道一些传统菜的做法。

传统川菜

雪花鸡淖(nào)

制作:曾道贵

这些传统菜,还有多少厨师会做?

雪花鸡淖(nào)是一道传统功夫川菜,也叫做“雪花鸡闹”,其用料十分简单,只有蛋清和鸡脯肉两种,经过捶、剁、搅、炒四步,将完整的鸡肉演变成雪白似云朵的鸡淖,细嫩爽滑、不油不腻。

批量预制:

1、取一大块新鲜猪皮,皮面朝下摆入案板,上面放鸡胸肉1500克,用刀背捶40分钟,挑去老筋,再用刀刃细细地剁上5分钟,此时鸡茸应该洁白细腻无颗粒,略微有些粘手,将其盛入盆中。

2、在鸡茸中加入盐30克,顺同一方向搅打上劲,再加料酒50克,然后分三次倒入冷鸡汤3000克充分搅匀,再放入水淀粉30克拌匀,入保鲜盒放冰箱冷藏备用

这些传统菜,还有多少厨师会做?

以前厨师们制作鸡茸时只能用手打,现在有了机器,方便快捷许多。

走菜流程:

1、蛋清5个用筷子打发,待其呈“雪花状”蛋泡时即可。

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2、取鸡茸150克搅匀,加盐2克、鸡粉2克、花雕酒5克、湿淀粉20克拌匀,倒入蛋泡继续搅拌,直至鸡茸洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下,就可以进行下一步操作。

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3、炒锅滑透,放猪油40克烧至五成热,倒入步骤1搅好的鸡茸小火推炒至定型、成熟,关火盛入两个小缸,装入一个长盘,在每缸中撒火腿末10克、胡萝卜丁3克即可。

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制作关键:

1、制作此菜,最好选用约1斤半左右的仔鸡,这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩;在操作之前,最少要放入细流水下冲洗1小时,充分去除血水,使成菜色泽洁白;在操作时,则要采用“刀背捶、刀尖剁”的方法,将其制成鸡茸。

2、每斤鸡茸需加入两斤水(或汤)才能充分打透,但在制作时需要注意,水(或汤)不可一次性倒入,否则二者不易融为一体,搅好的鸡茸中会出现小颗粒。

传统鲁菜

荷叶米粉肘子

制作:韩成安

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这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。

既是行件菜,又是伴手礼

所谓行件,是与大件相对应的。在过去的宴席上,主菜称之为大件,跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件,行件上完后是甜菜、饭菜。

例如在孔府宴中,有“燕窝三大件”的高规格宴席,第一道大件为燕窝,之后上一道行件(通常为炸菜)、一道汤;第二道大件同样为选料高档的菜品,例如“带子上朝”,跟两道行炒;第三道大件通常为高档鱼肴,跟随两道行件。

这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件,而且在大件“缺席”时,还可以作为“替补大件”上桌,在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。

制作流程:

1、将猪肘煮熟后上色,放入宽油中炸至金红色,去骨后切成厚片。

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2、粗米下锅,翻炒至七成熟,待其变色后盛出。

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3、蒸碗内铺一张干荷叶,摆入肘子肉片,再倒入炒好的大米,摆上葱段、姜片和各种香料后,灌入调好的原汤,将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。

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4、蒸好后打开荷叶,捡出葱、姜和香料,再将荷叶包起,扣入盘中,用刀将荷叶划一个十字口,原汁勾芡,淋花椒油起锅,浇在米粉肘子上即成。

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传统陕菜

葱黄烧鱿鱼

制作:郑新民

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在交通还不发达的古代,陕西等地的大厨若想用海鲜作食材,只能用“干货”。于是乎,他们对干鱿鱼的发制颇有心得,或生发,或熟发,再改刀成丝或片,快速汆水后烹制,香气浓郁的同时更加鲜味十足。

此菜用“煸”、“蒸”两步将葱芯的香气渗入高汤,再用此汤烧制鱿鱼,成菜葱香浓郁、味入肌理,与鲁菜“葱烧海参”的做法有异曲同工之妙。

制作流程:

1、锅入猪油45克烧至五成热,下葱黄段(即葱芯)180克煸香后盛入码斗,冲高汤750克,入蒸箱蒸25分钟,拣出一半葱段留用;熟发鱿鱼400克切片,入沸水中快速汆烫后捞出待用。

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2、锅中倒入汆好的鱿鱼片,倒入调好底味的清汤没过原料,煨至入味后捞出。

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3、锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段,下鱿鱼片,调入盐3克,大火烧沸后转中火烧约8分钟,待汤汁浓稠时勾芡,加入剩下的葱黄段,淋葱油翻匀即可。

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传统苏菜

响油鳝糊

制作:沈逸鸣

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响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜,因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。

沈逸鸣:响油鳝糊的名气在“响”和“糊”上,很多小徒弟问我:“响油鳝糊难道真的会响?明明是鳝丝,为什么要叫作‘鳝糊’?”

其实,“糊”的本质是“浓芡”,即鳝丝上裹着浓稠的芡汁,几乎分辨不出鳝丝的模样,成菜基本没有汤汁,整道菜吃完,盘底也不留汤汁,因此被称为“鳝糊”。

“响油”是指“鳝糊”装盘后,浇热油再走菜,上桌后热油仍然在盘中“噼啪”作响。

过去的酒楼都是“前灶后堂”,规模不大,厨房离饭堂没几步远,因此这道菜都是“响”着上桌的。但是现在的酒楼很难实现——菜还没端上桌,油温已经降下来,听不到任何响声,甚至很多要求快速上菜的餐厅会省略“响油”步骤,所以有些入行的小厨师不知道鳝糊是“响”的。

选料:

最好选用中等大小的野生黄鳝,每条重约200克,如果太小,不易划出成形的鳝丝,如果太大,划出的鳝丝过粗,肉质较粗糙。

初加工:

活鳝鱼放入锅中,压上一个竹篦子。另起锅入水,放入老姜、黄酒、白醋、香葱结,烧至水沸,倒入装鳝鱼的锅中,加盖烫约3分钟,鳝鱼达到六成熟,捞出冲洗干净,划成鳝丝备用。

这些传统菜,还有多少厨师会做?

成菜:

1、锅入底油烧至四成热,放入葱、姜、蒜末煸匀,立刻下鳝丝400克,煸炒至脱水,烹入黄酒,煸炒几下,调入老抽25克、蚝油5克搅匀,加入白糖10克、白胡椒粉、盐再次炒匀,勾浓芡,使所有鳝丝都均匀地裹上一层芡汁,起锅装盘,在中间用手勺压出一个小窝。

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2、小窝内撒上香葱末15克、红椒碎5克、蒜末35克,鳝丝表面再撒匀白胡椒粉2克。

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3、另起锅入清油40克,大火烧至九成热,起锅将一部分油淋在葱、蒜末上,激出香味,剩余的一部分热油淋在鳝丝上,趁热上桌。

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传统湘菜

子龙脱袍

制作:许菊云

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此菜是一道脍炙人口的传统湘菜,不仅技法独特,菜名也别致新奇。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨,好像古代武将脱袍,故而得名“子龙脱袍”。成菜色泽艳丽,红、绿、褐、紫四色相映,咸鲜适口,香辣爽滑。

鳝鱼初加工:

用刀面将铁钉拍入案板,将黄鳝头部固定在铁钉上,然后纵向剖开鱼皮,用小刀剔去骨头,将肉皮轻轻剥离,将肉放在细流水下冲净血水,捞出沥干,改刀成长约5厘米的细丝,纳入盆中,加蛋清、盐、生粉浆好待用。

这些传统菜,还有多少厨师会做?

制作:

1、锅入宽油烧至四成热,下入鳝鱼丝快速滑散,捞出沥油。

这些传统菜,还有多少厨师会做?

2、锅炙透,下猪油50克烧至五成热,下入姜末、蒜片各10克爆香,下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎各15克煸出香味,下青、红辣椒丝40克翻匀,下入滑过油的鳝鱼丝,烹入料酒20克,快速调入盐、味精各5克、龙牌酱油、胡椒粉各3克,出锅即可。

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传统豫菜

红扒肘子

制作:陈进长

这些传统菜,还有多少厨师会做?

传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘,经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成,属于大油大腻的菜品,而如今人们反感油腻,此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘,并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤,成菜色泽红亮,口感丰腴不腻。

制作流程:

1、初加工:选猪前肘,每个重约750克,一剖二,剔掉大骨,烧掉皮上的杂毛,刮掉糊斑并洗净,然后入沸水,中火煮出浮沫,撇掉后捞出猪肘,用清水冲洗10分钟,下入高汤锅内,旺火煮5分钟,捞出晾凉后抹匀糖色,静置10分钟。

2、炸皮:锅入油烧至十成热,用漏勺托住猪前肘,使其皮朝下入锅,中火浸炸1分钟,捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂,二是使猪皮均匀上色。

3、定碗:肘子肉改刀成核桃块,将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀,浇入码斗中,摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克,覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。

4、篦扒:取出蒸好的肘肉,拣去葱姜,摆到篦子上(带皮一面朝下)。炒锅上火,下头汤200克,加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀,放入篦子,盖上盘子,中火扒约3分钟,待肉烂汁浓,用漏勺托起篦子,手摁住盘子,来个大翻掌,把肘子肉扣在盘中,再挪到新的盛器里,余汁浇入肘子上,用黄瓜围边即成。

制作图解:

1、肘子定碗、蒸透。

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2、带皮一面摆在竹篦子上。

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3、盖上盘子。

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传统浙菜

清汤鱼圆

制作:胡忠英

这些传统菜,还有多少厨师会做?

“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜,以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。

此菜在选料和技法上要求颇高:一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料;清汤鱼圆的吃法很讲究,内行品尝时先观其貌——色白而形圆,再用筷子捅其身——质嫩而有弹性,之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。

鱼蓉刮下来,垫着猪皮切

做鱼蓉要分3步,先是将活鱼宰杀后一片二,入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时,取出将鱼皮朝下放到砧板上,鱼尾用钉子(或刀跟)固定,再另取刀从鱼尾部一层层向前刮,刀口要放平,刀刃与砧板呈60度夹角,每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。

最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上,将刮下的鱼泥放在肉皮上,用刀背剁至鱼泥变黏。

剁的力度很讲究,轻轻剁散即可,不能将下面的猪皮剁穿,以免肉皮碎混入鱼蓉中;铺猪肉皮的目的是将鱼蓉与砧板隔开,以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入;做鱼圆的鱼蓉一定要剁得很细腻,鱼蓉要产生黏性,能在刀面上附着最佳。

加水比例不固定

鱼圆要做到弹性十足,加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同,加水的比例也就不同,这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大,吸水能力越强,加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大,一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水,河鱼中的白鲢胀性较大,每斤肉可打两斤水。

即使是同一种鱼类,生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼,通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大,吃水量也较大。

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打鱼蓉:空气进鱼蓉,入水浮起来

好的鱼圆入口滑嫩有弹性,这跟搅打鱼蓉、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼蓉为例,讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的过程:

取白鲢鱼蓉500克放入盛器,加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性,提高弹性和黏合力,鱼圆成熟后会更白皙。

当取少许鱼蓉放入清水,鱼蓉漂浮不沉时,则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉表面光滑,类似白奶油般黏结,且会在其中产生很多细小的气泡。

之后再倒入清水500克、姜汁水20克,按一个方向搅匀,最后加入味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟,可增强鱼蓉的黏性,做出的鱼圆更加光滑。

煮鱼圆:小火慢煮不沸腾,透明鱼蓉变奶白

净锅入冷水1500克,将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆,每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里,鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水,大火慢慢升温,水面要始终保持平静不能沸腾,若水面产生浮沫,则要及时撇去浮沫并补入凉水,靠加入凉水调节水温。

大火烧至水温达70℃,鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身,可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃,保持此温度煮5分钟,鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色,用手指按一下能慢慢弹起,此时鱼圆已成熟,可以捞出摆入碗中。

煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸,下入菜心、香菇,调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面,再摆入煮好的菜心、香菇,最后浇入原汤,淋上热鸡油即可上桌。

制作流程:

1、鲢鱼斩去鱼头,鱼身一片二。

这些传统菜,还有多少厨师会做?

2、取出鱼肉,鱼皮朝下放到砧板上,钉住鱼尾。

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3、用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。

这些传统菜,还有多少厨师会做?

4、将鱼茸放在猪皮上,用刀背剁至变粘。

这些传统菜,还有多少厨师会做?

5、取剁好的鱼茸500克,加入清水500克、盐,顺一个方向用力搅打,尽可能多地打入空气,至鱼茸表面光滑,类似白奶油般黏稠时,再倒入清水500克及姜汁水,顺一个方向搅匀,最后加入味精拌匀待用。

这些传统菜,还有多少厨师会做?

6、锅入冷水1500克,将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆(每个鱼圆直径约3-4厘米),入锅后用大火慢慢升温,烧至水温达70℃,此时鱼圆周围一圈略微变白,将鱼圆翻身,使其上下成熟一致,继续煮至水温升高到90-95℃,保持此温度煮5分钟,至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时,捞出摆入盘中。

这些传统菜,还有多少厨师会做?

7、锅内原汤撇去浮沫,烧沸后下入菜心、香菇,加适量盐、味精煮至断生,捞出摆盘,将提前蒸熟的火腿片摆在鱼圆上,倒入原汤,淋少许烧热的鸡油即成。

制作关键:

1、刮取鱼茸时,刀口要放平,刀刃与砧板呈60°夹角,每次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨头。

2、在猪皮上剁鱼茸时,力度要轻,不能将下面的猪皮剁穿,以免猪肉碎混入鱼茸中。

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